Glutamát monosodný: čo to je, vedľajšie účinky, riziká a ako ho nájsť
Napriek tomu, že bol používaný už pred mnohými rokmi, až v roku 1968 vypukla kontroverzia glutamát monosodný, po tom, čo Dr. Robert Ho Man Kwok opísal v rôznych lekárskych správach sériu príznakov, ktoré sa u niektorých pacientov cítili po jedle čínskeho jedla.
Maliarstvo, ktoré bolo neskôr pokrstené - alebo známe - s menom Syndróm čínskej reštaurácie v súvislosti so skutočnosťou, že ide o potravinovú prísadu používanú najmä v ázijských reštauráciách, aj keď v skutočnosti máme príchuť alebo arómu, ktoré sa používa rovnako v iných typoch kuchyne, ako aj v samotnom potravinárskom priemysle.
Možné riziká a účinky na zdravie vyvolali veľa diskusií najmä preto, že kontroverzia vznikla v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Odvtedy pochybovali o bezpečnosti ich spotreby.
Čo je glutamát monosodný?
Pozostáva z jedného známeho potravinárske prídavné látky ktorej hlavnou funkciou je zlepšiť chuť niektorých spracovaných potravín a potravinových výrobkov, Napríklad v potravinárskom priemysle to pomáha, okrem iného, že spracované mäso a obväzy majú lepšiu chuť, že mrazené potraviny majú čerstvejšiu chuť a že konzervované potraviny nemajú kovovú chuť.
A je to v kombinácii s inými prísadami, ktoré dokážu zlepšiť a zdôrazniť chuť jedla, čím sa zvýši ich chutnosť.
Mohli by sme to definovať ako prísadu, ktorá má schopnosť "podvádzať" naše telo, čo nás vníma z organoleptického hľadiska, že jedlo chutí oveľa lepšie, keď v skutočnosti to nie je tak.
Technicky vysvetlil môžeme povedať, že glutamát monosodný sa vyznačuje tým, že je sodnou soľou kyselina glutámová (Ako bielkovinu ju nachádzame vo väčšine potravín bohatých na bielkoviny). To znamená, že obsahuje 78% voľnej kyseliny glutámovej, 21% sodíka a až 1% kontaminantov.
Získava sa fermentáciou z určitých produktov, ako je napríklad cukrová trstina alebo niektoré obilniny. Po prechode týmto procesom prechádza proces rafinácie, kým sa nedosiahne čistý glutamát monosodný, zložený z glutamátu alebo kyseliny glutamovej, vody a soli.
Prídavok do potravín je tiež známy pod názvom E-621, aj keď ho môžete nájsť v niektorých potravinách, ak sa na jeho výživovom štítku nachádza hydrolyzovaný proteín alebo autolizovaný kvasnicový extrakt.
Ako ho môžeme nájsť v jedle?
Ak chcete zistiť, či potraviny, ktoré konzumujete, zvyčajne obsahujú glutamát monosodný medzi jeho zložkami (alebo dokonca chcete začať premýšľať o tom v čase nakupovania a byť v supermarkete), stačí pozrieť sa na označenie potravín ...
Je obyčajné ju nájsť pod označením E-621, alebo tiež ako glutamát monosodný, MSG, čínska soľ, umami alebo ajinomoto.
Je konzumácia monosodného glutamátu nebezpečná?
Hoci to súviselo s čínskym syndrómom reštaurácie, pravdou je, že veľa vedeckých štúdií nebola schopná preukázať spojitosť medzi týmito príznakmi a prítomnosťou glutamátu sodného v čínskej potravine.
Je pravda, že tieto symptómy sa môžu objaviť predovšetkým u tých ľudí, ktorí sú obzvlášť citliví na potravinárske prídavné látky a najmä na túto prísadu. Na druhej strane boli zistené určité vedľajšie účinky, ktoré sa objavujú po konzumácii potravín obsahujúcich túto prísadu v ich zložení, aj keď nie sú spojené s výskytom takýchto účinkov v našom tele, a preto ich použitie je povolené v potravinárskom priemysle.
V skutočnosti niektoré vedecké štúdie vykonané u hlodavcov ukázali, že táto prísada je schopná postihujú mozog, čo spôsobuje napríklad zníženie hormónu leptínu, ktorý zasahuje do kontroly našej telesnej hmotnosti a našej chuti do jedla. Po injekcii glutamátu sodného boli pozorované aj rôzne vedľajšie účinky, ako sú zmeny rôznych orgánov spojených s endokrinnou funkciou, sterilita u žien, obezita a neurologické poškodenie.
V dôsledku sporov spôsobila americká spoločnosť pre výživové vedy štúdiu, ktorá hodnotila bezpečnosť tejto doplnkovej látky. Záver? Hoci je pravda, že môžu existovať ľudia citlivejší na jeho spotrebu, nie je možné potvrdiť jeho toxické a / alebo karcinogénne účinky, vylučujúce možné účinky na reprodukčné zdravie. To je považované za dokonca aj bezpečná spotreba až do 16 000 mg. na kilogram telesnej hmotnosti.
Nežiaduce účinky glutamátu monosodného
Glutamát monosodný sa považuje za neurotoxín, čo znamená, že predstihuje neuróny, dokonca ich odvádza do stavu vyčerpania v dôsledku tejto umelého stimulovania a zároveň je schopný poškodiť nervový systém.
Napriek tomu je to akceptované potravinárske prídavné látky a bežne sa používa v mnohých potravinách a najmä a najmä v známych čínskych potravinách predávaných v mnohých ázijských reštauráciách. Nie je to však jediný. Môžeme ju nájsť aj v mrazených výrobkoch, v bujniach a dokonca aj vo fľaštičkách.
Ako vyplýva z mnohých súvisiacich vedeckých štúdií, konzumácia potravín obsahujúcich túto prísadu, najmä vo vysokých množstvách, môže spôsobiť bolesti hlavy, nevoľnosť, migrény, svalové kŕče a alergie. Zatiaľ čo v závažnejších prípadoch môže spôsobiť epileptické záchvaty, anafylaxiu, depresiu a srdcové problémy alebo nezrovnalosti.
Samotná klinika Mayo identifikuje túto prídavnú látku ako príčinu nežiaducich účinkov, ako je nevoľnosť, závrat, nadmerné potenie, tachykardia, bolesť na hrudi a fyzická slabosť. A čo viac, jeho používanie sa neodporúča u ľudí, ktorí zvyčajne trpia bolesťami hlavy, ako sú bolesti hlavy a migrény, ako aj bolesti hlavy, pretože môže spôsobiť a / alebo zvýšiť útoky.
Ako sme však naznačili, vedľajšie účinky sa objavia najmä u ľudí, ktorí sú citliví na túto prídavnú látku, a považujú ju za bezpečné a bez rizika pre naše zdravie, pokiaľ nie sú spotrebované vo veľkom množstve.
Viac informácií:
- Zoslabenie účinkov sprostredkovaných leptínom poškodením oblúkovitého jadra indukovaným glutamátom monosodným (American Journal of Physiology - endokrinológia a metabolizmus).
- Mozgových lézií, obezity a iných porúch u myší liečených glutamátom sodným (veda).
- Hodnotenie bezpečnosti glutamátu monosodného (Journal of Nutrition).
- Stretnutie s konsenzom: glutamát monosodný - aktualizácia (European Journal of Clinical Nutrition).
